天才操作，蘸碟里放皮蛋。
——今天的编辑 彭主任
四川每个地方都有看家美味，宜宾是把把烧，绵阳爱吃米粉，内江的牛肉面，牛肉大块又入味。全四川，最好吃的猪肝面又在哪里？
答案毫无争议，川东小城——广元武胜。武胜猪肝面，有名到，很多人第一次去武胜的时候，第一个点名要吃的就是它。
想当然地以为猪肝面是武胜人早餐的规定动作。结果，从小在武胜长大的土著却心有二意，“在武胜，早上吃豆花儿，才是最舒服的。”
像是被泼了一盆冷水，“武胜豆花儿？只知道富顺豆花。”土著很是遗憾，武胜豆花其实比富顺豆花还好吃，只是因上世纪富顺先打响了豆花的名气，武胜才从众多本土美味中选择强推猪肝面。
不必纠结于这样的说法到底有没有真凭实据，千真万确的是，豆花儿和猪肝面一样，都是融入武胜人血液里的美味。甚至，早餐时刻，武胜人还将豆花吃成了豆花酒。
以豆花儿配小杯白酒，或再加一份烧白，标准的武胜豆花酒“三件套”甫一上桌，立马宣示出武胜人的豪爽。一碟专供蘸豆花使用的清红蘸碟中，额外配上的那颗皮蛋，更是以出人意料的方式将食物的美学张力拉满。
随着人口流动，当成都的武胜猪肝面越来越多，那碗武胜人同样惦念的、味道无比接近家乡的武胜豆花儿，又藏身何处？
在武胜人的指引下，建设路SM广场背后，小区底商中一家并不起眼的武胜面馆浮出水面。想念老家味道的时候，大量武胜人会特地从城市的东西南北相聚在此。
没有特地将猪肝面融入店名，菜单中，猪肝面、拌猪肝、滑肉面、麻哥面等款款武胜经典美味，悄悄唤醒灵魂。老板夫妇招呼客人的家乡口音一出，从成都一秒回到武胜，感觉完完全全对了。
第一个目标，直接锁定豆花。
未到中午，开放式后厨中，一锅汤色清亮微黄的豆花儿，已所剩不多。显然，是个翘手货。“卖完又做？”老板否定，“每天只做一锅，说不定中午过完就没了。”
仅仅是看到那一口大铁锅，就知道这间店的豆花儿稳了。
在武胜当地，尤其是武胜豆花的发源地——中心镇，几乎每家豆花店都会在店门口摆上同样老式的大铁锅。锅中，豆花儿颤颤巍巍的轻飘、浮动，诱惑着路人肚中的馋虫。
伸出筷子轻轻一夹，豆花儿顿时便在晃动中分离。生怕豆花儿散烂，小心翼翼送到嘴边，原味豆花儿的自然清香，瞬间侵入每一个味蕾。其质地，细腻柔软到像老酸奶。
到底什么样的豆花儿算好的豆花儿？
武胜人有自己的标准和心得。老得像豆腐一样的豆花儿，“口感粗沙沙的，一点儿都不好吃”。过嫩，则又差了一大口气。本身，豆花儿是一种介于豆腐脑和豆腐之间的豆制品。
太嫩则散，太老则柴，唯有在很嫩的基础上，还能保证豆花儿的绵实，才算过关。一个检验武胜豆花儿嫩度是否合适的小技巧是，刚好能用筷子夹起来，同时，又不至于使豆花儿散烂成渣。
看起来简单，没有一点儿制作技术，依然难以达到嫩而不散的效果。老板说，豆子需头一天浸泡，机器取代石磨，碾出绸缎般的浓浆，以胆水点出豆花儿，而后再用簸箕压紧，力道和时间的控制，只能靠长年累月的经验总结。
绵嫩，是包括武胜豆花儿在内的很多豆花儿的显著特点之一。想从四川众多的豆花中，一眼识别出武胜豆花儿，最离不开的，还得是那小小一碟讲究颇多、独居一方特色的豆花蘸料。
像绵阳人吃米粉喜欢清红对浇一样，武胜人的豆花蘸料，也有清红之分。即可以选清油蘸碟，也可以配红油蘸碟。最受欢迎的，是清红蘸碟，一样一半，清油和红油的邂逅，如太极阴阳的结合，兼顾香辣。
第一次吃，以为清油就是普通的清油，或生的，或加热溅过就行。实际上，做法有点类似于做复制酱油。清油在炼的过程中，大葱、洋葱等适时加入，在熬制的过程中将香味注入清油之中。
而一盆秘制的、专供豆花使用的调料，同样复杂繁琐。海椒面和香料等需不间断地炒制一到二小时。和糊辣椒、熟油海椒明显不同，乍一看，似老干妈，武胜人只朴素地将它称之为豆花蘸料。
细节上，武胜各家的豆花蘸碟，略有差异。把握制作的精髓，在成都，最接近武胜当地豆花儿蘸料的蘸料，就是眼前这一份闪耀光芒的清红蘸碟。
轻夹一块豆花儿，像武胜人那样，在蘸碟里反复翻滚、包裹，尽可能多地将豆花儿裹满蘸料，雪白的豆花和红艳的蘸碟才算完成激情碰撞。
泼辣中，带着回甘、柔和香味，蘸碟一点儿都不咸。隆重的色彩，一点儿都没有掩盖豆花儿本身的质朴。如果说武胜老乡还能有什么遗憾，那一定是蘸碟里少了一味香料——鱼香。
不是鱼香茄子的鱼香味，也不是藿香的另一个名字。鱼香和薄荷一样，都是薄荷属的植物。武胜人偏爱在豆花蘸碟中添加这一小众香料，就像贵州人、泸州人钟情木姜子。因成都地区食客普遍不能接受鱼香，老板才极少准备。
如其名，鱼香独特的草本植物香气中，还夹杂着类似鱼虾刚出锅时的浓郁香气。懂的人才欣赏得来鱼香焕发出的令人垂涎的风味。
而在吃豆花的蘸碟中加入皮蛋，也是武胜老乡心领神会、一眼识别出同乡的操作。
当我提出要加皮蛋时，老板很是讶异，“你还晓得武胜的蘸碟要加皮蛋？”从小吃到大，在她的印象中，武胜豆花的蘸碟中，历来都要加皮蛋。
一整颗皮蛋弹入蘸碗，用筷子夹开后，糖心溢出，增加了蘸料的浓稠度，使其更易附着在豆花表面。同时，也带来复合味道的层次。
悄然之间，皮蛋中的鲜味物质——谷氨酸盐与豆花中的植物蛋白结合，产生出神奇的鲜甜感。热乎乎的豆花儿，配上蘸碟中的皮蛋，冷热交融，口感和味道实在太美妙了。
夏天多吃皮蛋，清热。老顾客还习惯将豆花儿水一饮而尽，同样清热。有时候老板娘长溃疡了，也喝自家的豆花儿水，两三天后，溃疡便能消散。
武胜豆花，嫩得出水。面馆中，一碗武胜猪肝面，汆烫成熟的猪肝浇头，同样又滑又嫩，一点儿腥味都没有。
每天清晨，新鲜猪肝送进面馆，剔除筋膜，切片后加入少许红苕粉、盐巴、胡椒粉等挼匀后备用。入味的同时，也让猪肝滑嫩的口感更佳凸显。
猪肝并非提前炒好、煮好，而是在点餐后，才跃入煮锅。只需数10秒，猪肝浮出水面，即宣告爽嫩的程度刚刚好。待猪肝捞出后，水叶子面下锅，开始在宽汤中疯狂翻滚。
广安武胜，紧邻重庆。猪肝面的口味，大概也受到了重庆小面的影响。面条必须是水叶子面，调味中必不可少的糊辣椒香出天际。酸菜末少许，是隐藏的灵魂，激发出猪肝面更丰富饱满的味道。
蘸碟中多加一颗皮蛋，素的豆花，能不能因此算作一道荤菜，持保留意见。猪肝面中的猪肝还不够吃？那再加一份特色拌猪肝。
粗大的糊辣椒皮和青翠的葱段交相生辉，猪肝片同样挼过一层薄薄的红苕粉，香嫩得不行。就算吃不完，打包回家，煮两根面，把拌猪肝加进去，又是一份家常猪肝面。
至于武胜面馆中的烧白，属于超级隐藏菜单。煮肉、炸肉、码料等环节，全由老板亲自掌控。非预制菜只是基本操作。打底的盐菜，是由武胜老家运送而来。
不是市面上常见的芽菜，而是采用芥菜制作而成的盐菜。吸足肉汁，略微有些嚼劲的盐菜散发出明显的回甘和干香。
空口吃，味道偏咸。只能配上白米饭，或者像武胜人一样，加个豆花，拿来下早酒。烧白的肉，肥一点儿都不怕，武胜人就爱肥美流油的烧白。
很多个早上，一位老顾客总是进店点一份烧白。过早的方式非常武胜。老板没问他是不是老乡，估计是。六年前，选在此处开店，正是看中城东居住了数量颇多的武胜人。
而今，因一锅豆花儿，一碗猪肝面，一份烧白，越来越多的老乡也从城南等地慕名来到武胜面馆。不能说百分百还原了家乡美味，在老乡心中，这已是目前在成都能吃到的、最接近于老家的味道。
今日编辑 | 彭主任
本文系谈资“成都Big榜”官方稿件
未经授权，不得转载文章、不得使用文中图片
否则将追究法律责任
花开好了
