编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
韭黄是韭菜的软化栽培品种，因避光生长而叶片嫩黄、口感鲜嫩。早在汉代，《汉书》中就有 “温室种冬菜” 的记载，推测当时已通过软化技术培育韭黄，至宋代，韭黄已成为文人笔下的常见食材（如苏轼诗中曾提及）。其独特的香气和脆嫩质地，适合与肉类搭配炒制。
图片来源AI工具
一、原料
主料：鸡脯肉200克。
配料：韭黄150克，鲜红椒25克，鸡蛋清1个。
调料：猪油500克（约耗50克）,姜丝、盐、香油各3克，山西老陈醋3克，味精1克，料酒5克，湿淀粉50克，鲜汤25克。
二、制法
1.鸡脯肉用冷水漂上、沥干水，片成7厘米长、0.2厘米厚的片，再切成细丝，入碗加盐、浓水淀粉及鸡蛋清抓匀上浆；韭黄切5厘米长的段；红椒去蒂去籽、切5厘米长的细丝；用盐1.5克、味精、香油、山西老陈醋、鲜汤、湿淀粉调对成汁。
2.净锅置旺火上，放油烧到四成热，放鸡丝入锅滑油，用筷子轻轻拨散，速倒入漏勺沥油；锅内留油50克，下姜丝、韭黄、红椒丝入锅翻炒，随即倒入鸡丝，放对汁、烹料酒拌炒均匀，簸锅、装盘即成。
三、特点
色泽美观，鸡丝滑嫩，韭黄香脆，口味鲜美。
四、营养价值
鸡脯肉蛋白质含量较高且易被人体吸收利用，有益五脏、补虚损、强筋壮骨的作用。韭黄含有丰富的膳食纤维和维生素A，能保肝明目、促进排便。本菜各类营养素搭配均衡，一般人群均可食用。
五、适宜人群与症状： 孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、便秘、脂肪肝、高尿酸血症、贫血、调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血
