文｜职业餐饮网 小鱼
苍蝇小馆，也可能隐藏着人间至味；
街边小店，也可能是赚的盆满钵满的那一个。
在每个城市，街边小店都是一道独特的风景线，承载着烟火气和人情味。
位于厦门的“吕娘子红烧牛肉面”，便是代表之一。
它藏身于山脚下，没有醒目的招牌，没有奢华的装修，却凭借着一碗牛肉面，“生存”了近十年，获得了米其林必比登推荐餐厅。
它虽不像高门大院的饭馆那样拥有宽敞的营业场所，但一到饭点就一座难求，顾客也自觉地拿着桌椅在门外摆起了一条又一条长龙；路边停满了慕名而来的车辆。
为何这些小店能够持续走红呢？这背后又隐藏着怎样的逻辑？
近日，我们对吕娘子创始人阮龙海进行了独家专访，他不仅同我们分享了自己的创业故事，还共同探讨了藏在市井里的生意经，相信对餐饮人有借鉴意义及启发。
“火”：“店内火到没位置，顾客自发搬桌子去马路边吃”
“有心栽花花不开，无心插柳柳成荫” 是种什么感受？
我们今天故事的主人公阮龙海，便是这样一个存在。
2017 年，阮龙海带着全家移居到厦门，在海沧区盘下店面主营茶叶生意。由于家人日常需要开伙做饭，便在店铺后部隔出简易厨房。
为了节省开支，阮龙海就买了几套餐具，在街边摆了几张桌子，开启了餐饮创业之路。
创业初期，门店仅设了两张折叠桌，日均售面不足 10 碗。但阮龙海坚持 “自家吃什么，就给客人做什么” 的原则：精选雪花牛肉，每日现熬 4 小时牛骨汤底，手工制作酸菜。凭借着匠心运营，吕娘子逐渐培养出稳定的客群。
“一到饭点，门店内基本坐不下，顾客就会自发搬桌子去马路边上吃。很多老顾客开了很久的车专程来吃，有时候连折叠桌子都没有了。” 一名在这里吃了 6 年的食客如此描述道。
吕娘子的门店开在大屏山公园脚下，位置相对偏僻。但无论是大屏山脚下的游客、开车路过的司机、附近工作的年轻人、路边学校的学生、还是专门开车过来打卡的顾客，甚至著名书画家、网络大V、美食作家，知名演员也过来打卡，形形色色的人不约而同地奔向这里。吕娘子的人气日益高涨，引得越来越多的人开始注意到这家偏僻的牛肉面馆。
在社交平台上搜索关键词 “吕娘子红烧牛肉面”，食客们在门店外的拍照打卡、发文记录铺天盖地。
吕娘子也从只有两张桌子、一天卖出 10 碗面的小店，成为了现在一天能卖出 400 多碗的 “网红” 店。
“熬”：坚持用“鲜切牛肉+手作酸菜”，它用数年“笨功夫”做一碗面
有人说，吕娘子是一家 “不想当网红，却不得已成为网红” 的店。
的确，吕娘子无论是装修设计还是门店位置都不具备网红因素，这纯粹是一家 “熬” 出来的店。
1、“每天采购雪花牛肉，如果食材新鲜都做不到，就是耍流氓”
“如果一个开饭店的人，连新鲜都做不到，那简直就是耍流氓，来吃饭的人，没有傻子。食材怎样，用的调料品质如何，顾客都能分辨出来。
对于一道100分的菜来说，新鲜必须要做到 98 分。除了口味的稳定性之外，能支撑着餐馆生意火爆下去的唯一理由就是新鲜。”
“只有一开始保证好菜品、主料的新鲜，把菜的品质做到极致，才能吸引大量的顾客回头。所以，与其挖空心思琢磨怎么靠花样和营销来吸引顾客，不如把心思用到食材新鲜上。而吕娘子所采购的牛肉，都是新鲜的雪花牛肉，现切现烫，每一道工序我都会严格把关。” 阮龙海说道。
2、“每天手工腌制酸菜和蒜头，做美食就要全力以赴”
“现在批量采购的酸菜，没办法把控一个口感，味道也跟不上，所以吕娘子一直采用传统的手工制作方式来保持酸菜的独特风味和品质。
手制酸菜，要经过清洗晾晒、粗盐涂抹、腌制发酵、测试酸度、人工出坛、分拣包装、高温杀菌等多道工序，看似简单，但各个环节的技巧是十分重要的。
蔬菜经过腌制以后，原料蔬菜中所具有的一些辛辣、苦、涩等令人不快的气味就会消失，同时形成了各种酱腌菜制品所特有的特有气味。而这种气味顾客是能分辨得出来的，这也是很多顾客选择我们的理由。
另外，我们还会每天腌制蒜头，免费提供给顾客。腌制蒜汁可以倒入面里，别有一番风味，重口味的顾客也可以在面条里放入蒜拌着一起吃。”
“怪”：“不拆茶桌、不增菜单、不调口味、不做连锁”
多年来守着自己初创的牛肉面店，阮龙海也有着自己的坚持，甚至有些 “坚持” 连许多餐饮人都不能理解。
不拆茶桌
吕娘子门店面积不大，但是一进门会有一个很大茶桌。
很多人都很疑惑，店里顾客都坐不下，摆个大茶桌不是纯浪费位置吗？
其实，对于摆茶桌，阮龙海也有自己的坚持和想法。
“餐饮是勤行，是靠人和时间堆出来的成绩。干餐饮，就是需要大量时间和精力处理各种琐碎的事。凌晨，开始采购食材；早上备料；经过午市高峰、晚市高峰，再到深夜盘点，每一天都被塞得满满当当。越是节假日，越是餐饮人最忙碌的时候。
我也没有时间陪伴家人，没有精力照顾小孩生活起居，甚至没有自己的娱乐放松时间。所以，在累的时候，我需要放空一下自己，喝喝茶，不能每天围绕着一口锅转来转去，不然我的热情也会慢慢消耗殆尽。”
不增菜单
吕娘子产品不多，一共就7款面，2款面点、再加上 7 个小凉菜，总共有 16 个。
阮龙海认为，菜品不在于多，但每一个都得是精品。顾客来他这吃饭时，一个人不可能选择超过十道菜。
他们第一次吃这几道，下次吃那几道，至少需要去三五次，才能把我的菜单吃完一遍。但这样的人很少，他们有时想吃某一道菜，下次还会去吃这道菜，吃一次，回味一次，再吃一次，再回味一次。
不调口味
如今很多餐厅，为了迎合不同消费者口味对自身产品进行多次调整的现象，已经屡见不鲜，但阮龙海却不这样认为。
“我觉得我的产品口味是好的，我有自己的标准，不会轻易随着顾客的喜好来改变。” 阮龙海说道。
“迎合客户喜好会让你迷失方向，因为客户也经常不知道自己喜欢什么，你只有做出来摆在她面前，她才知道这就是她要的。只要你的主心骨是稳的，你的基本功是扎实的，你的信念是坚定的，你知道你自己在正确地做正确的事情，就好了。”
“我一直保持一个态度 —— 不强留，不强求，不敷衍，也不讨好。对于我们的产品我们是会负责到底的，关于产品有任何问题都可以和我们反馈，对于这样的客户我们是十分感谢的。
我认为不能轻易因为某一个客人的口味改变。比如，客人说，这道菜要是酸的就好了。对不起，我的菜就是这个味，你愿意吃酸的可以选择不来，但既然来了，就吃我这味。”
不做连锁
但细究起阮龙海这个人来，似乎总有些让人琢磨不透的地方。
比如，对赚钱这个事儿。店里生意火了以后，厦门很多老板想跟吕娘子合伙，不用他出一分钱，他们帮他把吕娘子做成连锁品牌。但阮龙海就是不愿意。
“我们创业的初衷就是想做好一碗面，让日子过好就行，并没有说一定要扩张到一定程度。我要留点空间给自己，给家人。
如果说完全商业化的话，跟我目前的生活节奏会有一个冲突，品控方面也很难把握。目前，我开的 10 家店全部都是亲戚来一起做的，我也不会盲目地放加盟。”
职业餐饮网小结：
如果不是明星和社交媒体的传播，吕娘子可能就只是一家普普通通的牛肉面店。
但即使有了这些外部光环，吕娘子始终保持着很稳的心态，不追求名利，只想专心管好自己的产品。
其实，像吕娘子这样小微餐饮人还有千千万万个。
他们，当整个行业都在疯狂追求“快周转”时，却“慢”下来专注于产品；
他们，不追求点评网站上的五颗星，而是老顾客推开店门时那句“还是老样子”；
他们，看似“笨拙”的坚持，构建的护城河，却远比任何营销花招都坚固；
他们，这种穿越周期的陪伴感，正是标准化服务永远无法复制的温度。
在这个追求即时满足的时代，最稀缺的竞争力，恰恰是愿意做个“笨人”的智慧，回归餐饮的本质“产品为王”。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 小鱼
