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近些年，干蒸排骨收获众多拥趸。抖音平台上，相关话题播放量高达3亿次，仅 #干蒸排骨 话题播放量就达2亿次；小红书上，干蒸排骨种草笔记超3万篇。
近期，全国多地涌现出众多打着“顺德干蒸”“宁波干蒸”招牌的干蒸菜馆，开店势头极为迅猛。余美娟生焗排骨饭一年新开70家门店；张仔纪干蒸排骨饭于去年创立，一年内便扩张30多家门店。
此时，我们不禁想要探究：究竟什么是干蒸排骨？与之相关的专卖店有何独特之处？其背后又隐藏着哪些餐饮行业的发展趋势？
01■
干蒸排骨馆遍地开花
有品牌一年扩店70家
近些年，干蒸排骨赢得众多拥趸。抖音平台上，相关话题播放量高达3亿次，其中 #干蒸排骨 话题播放量达2亿次；小红书上，干蒸排骨种草笔记超3万篇。
干蒸排骨发源于广东顺德，容桂街道的“容边排骨”颇具盛名。这道菜运用生铁大镬“干蒸生焗”的传统技法，全程无需额外加水，仅依靠排骨自身的水分与油脂完成烹饪，最终呈现出外层微焦、内里多汁的“镬气”效果。
正因如此，干蒸排骨在选材、烹制、调味方面极为考究：
食材方面，优选靠近颈部的“前排”，此部位骨肉比例协调，筋肉呈雪花状分布，肉质鲜嫩且有脆骨。 调味方面，以豆豉、蒜蓉、蚝油为基底，辅以腐乳提鲜、白糖增甜，增添风味层次。 蒸制方面，水沸后将排骨平铺于蒸笼，大火猛蒸8分钟，关火焖2分钟，借余热锁住肉汁。
目前，干蒸排骨已向专门店这一独立品类赛道转型，全国各地涌现出众多干蒸排骨专门店。
广州的卢家华姐干蒸排骨饭，其门店的干蒸排骨肠堪称一绝。采用猛火干蒸，不仅锁住排骨水分，还自带焦香。
北京的煲煲妙・顺德干蒸排骨，招牌干蒸鲜排骨是必点菜品，排骨蒸得极为嫩滑，入口即化，搭配秘制酱汁，鲜香四溢却不腻口。
佛山有一家主打广式装修风格的干蒸排骨店，其干蒸鲜排骨肉质新鲜，焦香入味，吸引不少周边顾客。
其中，不少主打干蒸排骨饭的专门店逐渐走红。例如一家容边干蒸排骨饭的苍蝇小馆，在抖音上曝光量突破1亿。
这家店被许多人称作“干蒸排骨网红鼻祖”，不少博主称凌晨四点店内仍有顾客；有网友周末上午去打卡，排队长达三小时。
随着干蒸排骨在各地兴起，不少主打“干蒸排骨饭”的门店开启连锁化发展之路。
余美娟生焗排骨饭于2024年9月3日创立，以干蒸排骨为引流单品，走快餐路线，在广州、珠海、中山、江门覆盖近70家门店，其中广州门店居多，其他城市还有不少围挡装修的门店。
张仔纪干蒸排骨饭同样创立于去年，以广州为基地，先后在深圳、东莞等多座城市开设30多家门店。
妙姐特色排骨饭于去年创立，目前也已扩张多家门店。如天津小白楼附近新开的妙姐特色排骨饭，以9.9元的招牌排骨饭、招牌腊肠饭、排骨咸鱼饭等吸引众多顾客，受到打工人欢迎；深圳宝安区也有一家店铺，位于得丰・榕湾汇商业广场负一楼。
02■
1亿曝光，等位3小时
各地“批量开店”
走红“干蒸排骨”有何不同？
从趋势看，“干蒸排骨”自去年走红后持续发力，不少品牌借此实现规模扩张，已成为2025年“地方菜新晋顶流”的有力竞争者。那么，这些走红的干蒸排骨魅力何在？
1、在发展模式方面，干蒸排骨跳脱传统干蒸餐饮体系，向独立品类演化，搭乘快餐快车。
如前文所述，干蒸排骨本属干蒸菜系，如今不少门店将其分离出来，作为主打引流产品。
为强化品类的刚需属性，拓展客群，商家开始将干蒸排骨与米饭搭配，更名为“干蒸排骨饭”，向快餐化方向拓展。这一策略优势显著。
一方面，能助力品牌迅速脱颖而出，吸引市场目光。例如容边干蒸排骨饭，聚焦“排骨饭”后，获得过亿曝光量，受到众多年轻人追捧。 另一方面，该模式具备更强的连锁属性，可实现短时间批量开店。如张仔纪干蒸排骨饭，在短短一年内门店扩张至70家。
2、定价方面，单品最低16元，人均不足30元其门店基本延续传统干蒸菜菜单体系。
以张仔纪干蒸排骨饭为例，除招牌干蒸排骨外，还提供干蒸黄牛肉、干蒸土鸡、干蒸猪舌、干蒸粉肠等菜品。
这些干蒸菜品单价多集中在 16 - 19 元，如干蒸排骨 16 元、干蒸猪舌 16 元、干蒸黄牛肉 19 元等，远低于传统干蒸餐厅 40 - 60 元的定价。余美娟生焗排骨饭在此基础上更进一步，单品价格低至 15 元。
该品牌菜单涵盖生焗类、蒸类、生烫类及自制饮料四类。其中，生焗类包含生焗排骨、生焗五花肉、生焗沙姜鸡等，价格均在 15 元左右。
为提升客单价，各品牌纷纷推出“干蒸 +”套餐。如张仔纪干蒸排骨饭有售价 26 元的套餐，包含小份干蒸排骨、虫草花鸡汤、青菜和一份米粉。
3、卖点方面，铁锅现蒸，不放一滴水。
干蒸排骨饭延续广东顺德“干蒸生焗”的传统烹饪技艺。制作过程中，完全依靠排骨自身水分与油脂蒸煮，造就外层微焦、内里多汁的独特“镬气”风味。
此工艺对食材品质要求严苛，须选用骨肉比例精妙的“前排”排骨，佐以豆豉、蒜蓉、腐乳等经典调味料，方成独特佳肴。
为强化消费者用餐体验，品牌普遍推行明档现做模式，将铁锅干蒸、火焰升腾的烹饪过程全方位展示给顾客，营造出浓郁的烟火气息。
例如，容边排骨饭以现点现蒸的“焦香排骨”成为网红爆款，在抖音上的话题播放量突破 1.3 亿次。这种“可视化烹饪”既提升了顾客对菜品的信任感，又借助短视频实现线上快速传播与裂变。
4、门店模式，走小店模式，偏社区化选址，营造市井氛围。
采用“小门店 + 高翻台”经营模式，选址聚焦于社区、商圈周边或写字楼附近，通过“苍蝇馆子”“废墟风装修”（如水泥墙、钢制桌椅）的设计，降低装修成本。
5、在扩张方面，品牌优先选择区域密集布局。
例如，张仔纪以广州为发展原点，逐步向深圳、东莞拓展；妙姐特色排骨饭运用“一城多店”策略，在天津、深圳等城市快速复制门店。
此策略有助于集中供应链资源，提升品牌在区域市场的影响力 。
03■
干蒸排骨背后
是品类快餐化和菜系单品化
蒸排骨的走红并非偶然，其背后折射出传统餐饮菜系在时代浪潮下的两大关键突围路径——品类快餐化与菜系单品化。
这两种模式不仅为蒸排骨开辟了广阔市场，更为传统餐饮行业在激烈竞争中谋求发展提供了宝贵借鉴。
一是品类快餐化。
以干蒸排骨饭为例，品牌将原本正餐菜品拆分为小份，并搭配米饭形成套餐，将客单价控制在 20 元左右，相比传统干蒸菜餐厅 40 - 50 元的人均消费大幅降低，精准匹配大众消费需求。
同样的模式，在餐饮领域的其他品类也有诸多尝试。近年来，火锅行业为了打破对社交场景的依赖，进行了许多快餐化探索。
首先，在产品形态上，大锅变小锅，一人食、限时特惠成为新玩法。
例如，海底捞在部分门店试水 “小锅底”，新增 8 款特色小锅底（如番茄、菌汤、冬阴功等），价格更为亲民，适配单人用餐场景。部分门店限定工作日 9:00 - 17:00 供应，精准瞄准上班族群体。
其次，小份菜进一步升级，从 “半份” 向 “轻量化” 转变，既减少食物浪费，又能满足消费者尝鲜需求。
如朱光玉火锅推出 “虎皮凤爪” 等小份融合菜品 。此外，还有品牌推出 500ml 迷你锅（如潮汕牛肉清汤锅），搭配 U 型吧台和手机支架，进一步强化一人食的用餐体验。
最后，火锅呈现小吃化趋势，吨吨桶、炸串杯、火锅包子等产品抢占快餐场景。
一绪寿喜烧推出的 “和牛烫捞杯” 便是典型案例。炸串杯将毛肚、黄喉、牛肉等火锅食材炸成串，搭配干碟，装在杯中售卖，适配逛街、下午茶等碎片化场景。
当然，品类快餐化的优势十分显著：
一是有效控制成本。通过精简菜单、优化操作流程、批量采购食材等方式，能够降低人力成本、食材成本和租金成本。例如，标准化的操作流程使得普通员工经过简单培训即可上岗，减少了对专业厨师的依赖。 二是打破地域限制。品类快餐化通过连锁经营和品牌扩张，借助标准化生产、集中配送等方式，实现跨区域发展。中央厨房统一制作食材和调料，门店只需进行简单加工和组装，确保了不同地区门店的口味一致性。 三是提升运营效率。标准化生产与集中配送模式大大缩短了出餐时间。以火锅为例，小份菜和预制食材的应用，使出餐时间大幅缩短，进而提高了翻台率和整体运营效率。
二是菜系单品化。
为凸显竞争优势，部分品牌跳出干蒸菜的庞大体系，聚焦干蒸排骨这一单品，将其作为引流款，集中资源实现品类突围。
类似案例在餐饮行业屡见不鲜。湘菜品牌费大厨聚焦辣椒炒肉这一核心单品，精心挑选 300 天黑猪肉与当季螺蛳椒，采用 6 小时冷链配送至店，确保食材新鲜。
通过明档现炒的方式，营造出“锅气”十足的用餐体验。凭借辣椒炒肉，费大厨在北上广深等一线城市完成布局，连续 4 年蝉联长沙必吃榜，北京朝阳大悦城店月流水近 200 万。
滇菜品牌云海肴将云南经典名菜汽锅鸡单独提炼，与不同食材搭配，推出赤松茸绣球菌汽锅鸡、滋补核桃汽锅鸡等系列菜品，成为滇菜“走出去”的代表品牌。
黑珍珠奶茶原本是奶茶体系中的单品，自去年起，众多创业者将其与专门店模式相结合，迅速实现突围。
在产品方面，各品牌以黑珍珠和鲜奶为原料，推出奶饮系列，拓展利润空间； 门店模式上，多数采用小店形式，无座位、纯档口，面积约十平米，店内配备 1 - 2 名员工； 制作工艺上，均采用手工制茶，特设制茶师负责熬茶、制茶、冲泡等环节。
菜系走向单品化，主要有以下原因：
精准契合消费需求： 聚焦单一菜品，能够精准满足消费者对特定口味和菜品的需求，高度契合快节奏生活下消费者的用餐习惯。 强化品牌认知：将菜系中的某一单品作为主打，能更鲜明地展现餐厅特色与优势，让消费者对品牌形成清晰认知，提升品牌辨识度与记忆点。 优化运营效率：从餐厅运营角度看，单品化有助于简化菜单和操作流程，减少食材种类与库存管理复杂度，降低人力成本和食材浪费，提高整体运营效率。 助力连锁扩张：单品化菜品更易实现标准化配送和复制，在食材采购、加工制作和门店管理等方面便于建立统一标准与规范，为连锁经营提供便利，推动品牌快速拓展市场。
结语：
像干蒸排骨馆这种单品爆款模式能否持续，取决于品牌在规模扩张中能否平衡标准化与产品创新，以及供应链的深度把控能力。
下一阶段，行业或现整合潮，具备全程冷链能力的品牌将胜出。我们将持续关注，欢迎大家留言讨论！
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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