“山西10大小吃香了5000年，少吃一种都算亏”
山西饮食，肇始于尧天舜日，繁衍于表里山河之间，其味醇厚如汾酒，其形百变若太行。
上古之时，唐尧都平阳，以“粢饭”祭祀天地，此为粟作文明之滥觞。
及至周代，《周礼》载“醯人掌共醯物”，晋阳醋坊初现，“老醯儿”之称自此流传。
北魏贾思勰《齐民要术》录二十种酿醋法，
其中“大麦作酢法”与今日山西陈醋陈酿之术一脉相承。
面食，山西饮食之魂魄。
刀削面之传说，源自蒙元铁蹄下的生存智慧。
十户共一刀，老妪以铁皮“砍面”，竟成天下一绝，其形若柳叶，
其质若凝脂，“一叶落锅一叶飘”的绝技至今令人惊叹。
莜面栲栳栳则与盛唐气象相连，李世民以之犒赏三军，
“栲栳”之名暗含犒劳之意，其蜂窝状造型既纳五谷精华，又寓“牢靠”之吉兆。
更有龙须面，七扣成丝，细可穿针，寿诞之日食之，寄寓“寿比南山”之愿。
醋，山西人之灵犀也。清徐老陈醋以高粱为骨，大麦为魂，
经“蒸酵熏淋晒”五法，历“冬捞冰、夏伏晒”之淬炼，色泽如琥珀，酸味若琼浆。
傅山先生创制“头脑”，以羊肉、黄酒、山药入膳，
既为药膳良方，更藏“驱除胡虏”之深意，太原人“赶头脑”之俗，至今未改。
山川毓秀，钟灵毓德。
晋北苦寒，故有大同铜火锅，炭火熊熊中融荤素于一炉，暖身更暖心；
晋南温润，遂生过油肉，薄如蝉翼的肉片裹以黑木耳、冬笋，酸香扑鼻，堪称“晋菜之冠”。
长平古战场的烧豆腐，将白起肉化为佳肴，辛辣中藏千年愤慨；
雁北烩酸菜以酸解腻，恰如晋人“兼容并包”之性情。
斯饮食也，非独果腹之物，实乃文明之载体，山川之精魄，晋人之气节也。
刀削面
这碗面藏着黄土高原的豪情。
刀起面落，柳叶似的面条边薄中厚，在沸水中翻滚成筋道弹牙的口感，
全凭师傅腕力与刀工的较劲。
传说元朝时百姓为防刀剑管制，用铁片削面，这粗犷智慧竟化出千年美味。
大同老城巷口的刀削面摊最见真章。
热汤裹着猪肉臊子、豆腐干、卤蛋，浇一勺老陈醋，
辣油浮香，嗦一口面喝半勺汤，寒风里能暖到脚底板。
现代人吃它图个痛快，
可这碗面里还煮着戍边将士的干粮智慧，嚼着晋商驼铃的烟火气。
莜面栲栳栳
这名字听着土气，却是被康熙爷夸过“一家吃着十家香”的宝贝。
莜麦粉搓出蜂窝似的薄片，卷成小筒往蒸笼里一摆，2009年就进了非遗名录，
讲究沸水和面、指尖功夫搭卷，火候差半分就失了筋道。
要说这吃食的江湖地位，得从隋末唐初唠起。
李渊被贬太原时，在灵空山寺里尝过老方丈端来的“栲栳栳”，后来当皇帝了还派高僧去五台山传艺。
更带劲的是李世民起兵那茬，用这面食犒劳三军，硬是把“犒劳”喊成了“栲栳”。
如今山西人婚丧嫁娶摆宴席，蒸笼一开，热气里翻腾的可不只是面香，是千年流传的“牢靠”寓意。
最馋人的要数浇头，
羊肉臊子配台蘑汤，莜面卷裹着鲜汁在嘴里打滚，麦香混着肉香直往天灵盖窜。
剔尖
山西运城、晋中一带的传统面食，白面为皮，两头尖如鱼尾，中间鼓着憨厚肚皮。
传说唐王李世民的妹妹在绵山修行时，为病妇随手拨出这面条，
老妪问名，她心慌答“八姑”，从此这面便叫“剔八姑”，演变成今日剔尖。
面团在特制铁板上被铁筷一拨一挑，面条如银鱼跃锅，滚水里翻腾出筋道。
浇头最是讲究，西红柿卤酸甜开胃，炸酱香浓裹面，
配着老陈醋，嗦溜一口，软滑中带着麦香，
暖意从舌尖直窜到胃里，山西人的实在全在这碗面里了。
羊杂割
朔州右玉的羊杂割是山西冬日标配，元朝就流传的暖胃神菜。
传说忽必烈他妈庄圣太后染病，随行御医他娘韩氏捡了蒙古人扔的羊下水，
加葱椒一煮，太后吃得浑身冒汗病好了，赐名“羊杂酪”。
这故事在山西各地衍生出三种吃法：
曲沃派走精致路线，羊骨熬白汤，内脏切得细，汤头醇得能挂勺；
太原派爱加料，粉条豆腐往里怼，葱花香菜一撒，热乎得像抱了个汤婆子；
大同派最豪放，大铁锅咕嘟着，羊杂粉条一锅烩，
大早上五点就开炖，老汤滚着，食客进门先舀一勺辣油，再挑肉，
最后把免费饼子泡进汤里，寒风里嗦一口，从嗓子眼暖到脚底板。
泡泡油糕
是晋南侯马、临汾、芮城一带的传统名吃，
金黄酥脆的外皮下裹着绵软甜香的馅料，
咬一口“咔嚓”作响，糖馅混着玫瑰香在舌尖化开，暖意直抵心尖。
相传唐太宗李世民途经“王店集”时，被当地油糕的酥脆惊艳，
赐名“见风消”，自此成为宫廷宴席上的珍品。
如今它仍延续着古法工艺：
用开水、猪油烫面，包入白糖、黄桂、桃仁馅，
入锅炸至薄皮鼓起如泡泡，全程不施矾碱，全靠师傅对火候的精准把控。
2016年它被评为“中国金牌旅游小吃”。
平遥牛肉
这抹穿越千年的晋中风味，是山西递给世界的味觉名片。
它产自平遥县古陶镇等地，
选用健硕黄牛，经“相、屠、腌、卤、修”五道古法炼成。
西汉战乱时，百姓以盐腌牛肉藏缸，
意外发现盐水浸润让肉质褪去柴涩，变得红润绵软，这“腌煮结合”的智慧就此扎根。
唐宋的“老汤温炖”让醇香渗入肌理，明清时更被慈禧钦点为贡品，从此名震三晋。
如今平遥牛肉仍守着“一块肉、一撮盐、一口锅”的朴素哲学，
不加香料却能炖出层次分明的咸香。
定襄蒸肉
创于隋唐、盛于明清，曾是宫廷贡品，如今稳坐“晋式三蒸”头把交椅。
这道菜用精瘦猪肉混着土豆泥和面粉蒸透，
肉香混着淀粉的绵密在舌尖化开，肥而不腻的秘诀全在火候，
非得大火蒸透再复蒸，肉汁才能被牢牢锁住。
当年阎锡山用这道菜招待蒋介石，老蒋吃完直咂摸筷子，可见其魅力。
定襄人做蒸肉讲究“荤素相融”，猪肉选三肥七瘦的肋条，
土豆要沙糯的本地品种，蒸出来肉丁泛着油光，土豆吸饱肉香，筷子一戳直掉渣。
山西碗坨
忻州保德县传承千年的荞麦奇珍，
西晋石勒大军被困柳林时，以荞面粥冷凝成块充饥，意外创制出这道军粮。
晶莹微青的面托扣在碗中颤巍巍晃动，
刀尖划过菱形块浸满保德人秘制的蘸汤，老陈醋与香油调和的蒜泥是灵魂，
辣椒油只作点睛，醋香绵长却不刺喉，荞麦清香裹着筋道在齿间弹跳。
冬日热炒更见功夫，豆芽脆响里翻飞着碗坨的韧劲，连慈禧西逃时尝过平遥白面碗坨都赐了重赏。
太谷饼
山西太谷县的传统名吃，堪称“晋商味道的活化石”。
清朝咸丰年间，太谷城富商云集，某富家太太半夜馋饼，佣人买来的不是太油就是太硬。
城南饼铺老板灵机一动，用白面、芝麻油、鸡蛋清烤出个实心甜饼，
表皮金黄酥脆，内里绵软如云，甜香不腻人，从此成了太谷富户茶几上的常客。
要说这饼子最绝的，是它“矛盾”的口感。
咬一口，酥皮簌簌往下掉，可捧在手心半日，饼芯依旧绵软如初，像块会呼吸的云朵。
更妙的是它经得住放，旧时晋商走西口，
兜里揣块太谷饼，半月后拿出来照样酥软，难怪能跟着驼队漂洋过海，
连慈禧太后逃难时尝了都追着要贡品。
清徐灌肠
山西太原清徐县的灵魂小吃，用荞麦面蒸成灰瓷半透明的片状，软韧弹牙像果冻。
传说当年慈禧西逃路过徐沟，县令端上这碗凉拌灌肠，
老佛爷被醋蒜汁激得胃口大开，当场赏了官职。
如今这小吃分凉热两吃，凉拌要浇清徐老陈醋和蒜泥，荞麦香混着酸辣直往鼻子里钻；
热炒则配驴油黄豆芽，锅气裹着醋香能馋哭隔壁桌。本地人拿它当主食，外地人当减肥餐，
粗纤维多到能刮油，吃完三小时不饿，难怪白领们拿它当健康代餐。
呀！这山西吃食，是黄土捏的魂儿！
刀削面卷着金戈铁马，栲栳栳蒸着盛唐烟云，老陈醋里泡着五千年的酸香绵长。
巷口王师傅削面“嗖嗖”响，羊杂割咕嘟冒白气，
老醯儿蹲条凳上吸溜面条，声儿比晋剧梆子还脆生！恁说这碗面香不香？
得来晋阳大地咥（dié）一碗，醋管够、辣子泼红，保准拍着肚皮喊“得劲”！
