像黔家婆这样的品牌，正通过标准化、规模化与品牌化运作，推动贵州酸汤从地方风味走向全国赛道，也为这一品类的可持续发展提供了现实样本。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：锐工；编辑：方圆。
火了两年的酸汤热度仍在持续，并演化出更多细分赛道。
在社交平台上，贵州酸汤火锅相关话题讨论火热：小红书已有超24万篇相关笔记，抖音话题播放量高达2.9亿次。数据显示，今年1-4月，“贵州酸汤火锅”抖音搜索指数同比增长506%，热度可见一斑。
线下，云贵酸汤火锅的门店数也在快速增长。根据《火锅产业发展报告2025》，云贵酸汤火锅在全国火锅门店中的占比已达3.5%，门店数连年增长。
与此同时，赛道不断细分，从味型上来看，有贵州酸汤、云南酸汤、现舂酸汤等；场景方面，也出现了民族风、山野风、地摊风等更具地域特色的场景。
眼下，酸汤火锅的发展情况究竟如何呢？从这个品牌的身上或可一窥究竟——自2024年1月开出首家门店以来，黔家婆以“酸汤可以回答一切”为slogan，聚焦产品力，仅用一年多时间便实现全国220+门店布局，成为酸汤火锅赛道的头部品牌。
它怎么做到的？
01.
一年半开出220+门店，答案都在酸汤里？
贵州自古有“以酸代盐”的饮食传统，一句“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，道出了酸味在贵州餐桌上的地位。由于贵州地区缺盐，当地人便利用天然发酵的酸味来替代盐味，逐渐发展处风味独特的酸汤火锅以及各类酸汤菜肴，并成为贵州饮食文化的重要符号。
在“酸甜苦辣咸”五味之中，“酸”排首位。酸与辣的碰撞，造就了贵州独有的酸辣口感——初尝刺激，再品上瘾。而酸汤作为天然发酵产物，不仅健康属性突出，还符合当下消费者对营养与口味并重的趋势。
这两年酸汤热度上升，也吸引了一众选手入局。然而，不少新兴品牌忽视产品打磨与用餐体验，陷入“拉新强、复购低”的困局，一定程度上也制约了品类的发展。
黔家婆又是如何破题的呢？
1、打造沉浸式苗寨文化体验
贵州作为多民族聚居地，不仅拥有独具特色的饮食文化，还传承了丰富多彩的民族文化习俗，如剪纸艺术、民居建筑和传统服饰等，构成了鲜明而独特的地方特色，成为吸引游客的重要因素。
黔家婆在门店设计中融入苗族文化元素。比如，招牌字体参考雷公山苗文碑刻，“黔”字以牛角造型呈现，辨识度高又独具特色。门店入口处，摆放着竹笼、瓦罐等当地常用的生活器具，里面盛装着香料和发酵的酸汤，让顾客能够更近距离体验到苗族当地的生活方式。
进入店内，墙上挂着精美的苗族壁画和刺绣，原木材质的桌椅搭配暖黄色调的竹编灯笼，营造出浓郁的民族氛围。服务人员也身着苗族传统服饰，用餐环节同样还原了贵州传统的饮食方式，铜锅上桌，热气升腾，让人不用去到贵州，也能感受到浓郁的苗寨风情。
2、做可以喝的酸汤火锅
与云南以天然食材熬煮为主的酸汤不同，贵州酸汤以独特的发酵技艺著称。
黔家婆坚持使用正宗贵州酸汤工艺，精选本土毛辣果，融合高山泉水与特色糟辣椒自然发酵而成。这种传统工艺赋予了酸汤独特的酱香口感，酸而不涩、回味悠长。
同时，贵州酸汤在发酵过程中产生的酒石酸、苹果酸、乳酸等多种有机酸，具备一定的营养健康属性，也契合当下消费者“轻养生”的餐饮需求。
在此基础上，黔家婆提出“可以喝的酸汤火锅”，顾客用餐时先喝一碗开胃酸汤，再涮牛肉牛杂锁住鲜嫩，接着加入时令蔬菜营养均衡，最后浇汤拌饭收尾。
不仅酸汤讲究，黔家婆在食材上同样用心。比如门店选用新鲜现杀的优质黄牛肉，肉质紧实、脂肪适中，兼具口感与健康。
3、深入产地探访调研
产品扎实的背后，是黔家婆创始团队对品质近乎执着的追求。
两年间，团队数十次深入贵州，走进西江千户苗寨——这里不仅完整保留了苗族的传统建筑与生活方式，更是贵州酸汤的重要发源地之一。
实地探访中，团队深入了解最地道的原材料与传统发酵工艺，并在产品研发过程中不断调试配方，让正宗酸汤风味更贴近大众口味。
正是这种对产品精益求精的态度，使得黔家婆获得了不少顾客认可：
“酸汤火锅很开胃，夏天没胃口的时候就会想来这一口！”
“锅底超好吃，木姜子油超级香，牛肉也很大份！”
02.
17张餐桌月售80万，年闭店率低于5%
产品用心叠加酸汤赛道的红利，黔家婆在过去一年多时间快速发展。截至2025年4月，黔家婆全国门店总数已突破220家，覆盖华东、华南、西南等多个区域。
尤其在当前餐饮行业整体闭店率居高不下的背景下，黔家婆自2024年1月以来，年闭店率始终控制在5%以下，优于行业平均水平。
闭店率低，也说明门店运营平稳健康。以黔家婆嘉善店为例，红餐网了解到，这家店面积仅170平米，设有17张餐桌，月租金不到2万元，据店长透露，门店月流水稳定在60万元以上，旺季时甚至能突破80万元。
之所以能够保证高流水，淡旺季都能有生意，主要得益于品牌较强的复购率。黔家婆甚至打出了这样一句口号：“黔家婆就怕您不来第一回，不怕您不来第二回、第三回......”
上述嘉善店复购率达到了50%，店长称不少顾客都是吃过一两次后主动回头，甚至成为“每周必吃”的忠实粉丝。
产品扎实、运营高效、客群稳定，自然吸引了不少合作伙伴的加入，其中不乏开多店的合作商。
来自浙江台州的邓总表示：“从去年8月签约以来，店里的事情基本没怎么操心。从选址、对接总部到顺利开业，整个流程都非常顺畅。看到门店经营稳定、模型可复制后，我直接拿下了台州代理，一口气开了5家门店，目前还有5家正在筹备中。”
浙江衢州的彭总，最初注意到黔家婆，就是因为看到门店经常排队，再加上看好酸汤火锅这个赛道，去年8月签约，开业后表现超出预期，基于此，彭总不仅拿下了衢州的城市代理，还陆续又开设了3家门店。目前其门店月营收稳定在70-80万元之间。
亮眼成绩的背后，是品牌在供应链建设、单店模型打磨等方面持续深耕。
比如在门店模型方面，黔家婆采用直营与合作并行的发展路径。目前，十余家直营店覆盖了嘉兴、上海、温州、宁波等地，承担着模式测试与标准打磨的核心作用。产品体系与营销方案均在直营门店先行验证、跑通后，再逐步复制至合作门店，确保模式成熟、可落地。
再比如供应链方面，以核心食材鲜牛肉为例，为确保品质新鲜、供应稳定，黔家婆根据不同区域的门店密度采取差异化供应链策略。
对于直营门店，公司拥有自有屠宰场，牛杂等加工环节也由自建工厂完成，实现从源头到餐桌的全程品控。在门店较为集中的区域，黔家婆则与当地优质屠宰场深度合作，实现源头直供，确保每日鲜肉配送；而在门店较少的区域，总部会提前为合作门店筛选本地优质供应商，建立稳定的供货渠道，保障食材日配到店，品质统一达标。
结 语
近两年，酸汤品类持续走热，也引发了不少关于“这阵风能吹多久”的讨论。
业内有观点认为，一个餐饮品类能否长期存在，关键在于两点：一是是否有头部品牌引领，二是是否具备不可替代的产品属性。
从当前趋势来看，酸汤火锅仍有不少发展空间，也正在走出区域化局限。而像黔家婆这样的品牌，正通过标准化、规模化与品牌化运作，推动贵州酸汤从地方风味走向全国赛道，也为这一品类的可持续发展提供了现实样本。
本文所有配图由黔家婆贵州酸汤鲜牛肉火锅提供，红餐网经授权使用。
内容交流/采访/转载 | 微信：hongcango
