和家里长辈常住一起的，会发现他们往往爱吃一些“下饭菜”，比如酸豆角、腌黄瓜、腌萝卜、榨菜、腌酸菜……尤其是自己腌制的，省钱又吃得放心。
但是要注意，吃这种“下饭家常菜”，一定不能着急吃！
健康时报资料图
刚腌2周的榨菜，吃完整个人都“变紫”了
5月9日，据宁波市医疗中心李惠利医院，该院急诊科上演了惊魂一幕——
73岁的王先生因食用一碟自制榨菜，全身“变紫”，如同科幻电影里的“阿凡达”，经查竟是亚硝酸盐中毒。
那天，王先生吃完晚饭，出去散步，结果突然晕倒，送到医院时护士一看，嘴唇和指甲青紫得像涂了蓝墨水，手指氧饱和度直接掉到80%，连忙被推进了急诊抢救室治疗。
图自宁波市医疗中心李惠利医院
医生反复追问寻找原因，王先生的儿子一拍大腿突然想起：“中午他吃了刚腌两周的榨菜！”
医生当即确诊——亚硝酸盐中毒！检验显示，王先生的血液中高铁血红蛋白超标60倍，随时可能窒息。
随着特效解毒剂亚甲蓝缓缓注入，患者肤色以肉眼可见的速度由蓝紫转红，这场“变色惊魂”才告一段落。①
健康时报资料图
自制腌菜一定要超过20天再吃
不要以为自家制作的腌菜就一定安全。北京朝阳医院职业病与中毒医学科主治医师余诗雯2025年在接受新京报采访时介绍，一般蔬菜在腌制8-14天后亚硝酸盐含量达到高峰，到20-30天后，亚硝酸盐含量逐渐降低。
未充分发酵的蔬菜中亚硝酸盐含量较高，真的可能引发急性中毒！一般在食用亚硝酸盐1-3小时内发病，最短仅10-15分钟，最迟可在20小时后发病，主要表现为口唇、指甲等皮肤黏膜呈青紫色。②
如果要自己腌菜，尤其需避免食用腌制不足20天的“短期腌菜”。保险的话要1个月后再吃，这一步一定不能着急！
健康时报资料图
空军航空医学研究所营养中心主任杨昌林在《做好家人的营养师》一书中刊文建议，腌菜时不妨加点儿葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C及其他还原性物质，都能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺。③④
此外，余诗雯提醒，清水浸泡30分钟，充分冲洗可去除表层亚硝酸盐；部分食材置于日光下晾晒，利用紫外线分解潜在有害物质。②
腌菜虽好吃，一定不要天天吃！
古人要吃饱肚子，一靠地二靠天，粮食蔬菜产出并不稳定。蔬菜抹上盐，最早是为了和时间对抗。现在生活好了，随时可以吃到新鲜蔬菜。腌菜偶尔作为餐桌上的点缀，调剂口味，开胃下饭，也是极好的。但也不建议天天吃。
因为——
1、吃多了盐糖超标
从营养角度来说，吃腌菜时要注意盐、糖超标问题，因为盐和糖是腌菜的主要原料。
2、增加多疾病风险
2023年，《BMC医学》期刊的一项研究发现：
与从未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收缩压（高压）和舒张压（低压）平均分别升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。
每周1～3天食用腌菜的人，出血性脑卒中（脑出血）的死亡风险升高32%。
每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌症的死亡风险升高13%、食管癌的死亡风险升高45%。⑥
研究截图。健康时报编译
所以，吃腌菜要注意摄入量，内蒙古包头市肿瘤医院消化道肿瘤内科主任医师张文慧2024年在医院公众号刊文建议：
1、适量吃腌菜：一周内食用别超3次
成年人每次的腌菜食用量最好不超过150克，一周内食用最好不要超过3次，并且不要连续食用。这样可以避免摄入过多的盐分和亚硝酸盐。
2、搭配蔬果吃：蔬果提高腌菜安全性
维生素C能阻断致癌物N-亚硝基化合物的合成，预防癌症。因此，在食用腌菜时，可以搭配一些富含维生素C的蔬果，如柑橘、西兰花、冬枣等，以提高食品安全性。
3、控制总盐量：其他菜肴做清淡一点
如果一餐中已经包含了腌菜，那么在其他的菜肴中就需要适当减盐，以平衡总体的盐摄入量。⑦
本文综合自：
①2025-05-09 宁波市医疗中心李惠利医院《一碗下肚，宁波男子整个人中毒变“紫”！这道家常菜很多人都爱吃......》
②2025-02-01新京报《吃了腌制菜嘴唇发紫？警惕亚硝酸盐中毒》
③2024-12-03人卫健康《长辈就爱吃腌菜，怎么说也不听……医生：试试这么做→》
④人民卫生出版社出版《做好家人的营养师》
⑤2025-02-16浙江宣传《它为什么是“最佳配角”》
⑥Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023.
⑦2024-10-25包头市肿瘤医院《腌菜潜藏健康风险？专家教您如何吃！》
编辑：任璇
审稿：鲁洋
