一锅红艳艳的汤汁在灶台上翻滚，鱼肉像云朵般在酸辣浪潮中沉浮，光是想象这个画面就让人口水直流。今天要揭秘的这道苗族酸汤鱼，可不是普通馆子里能吃到的味道，它是藏在深山里的味觉密码，现在咱们在家也能轻松解锁！
想要还原地道的酸辣魂，选鱼就得讲究。草鱼和鲤鱼是最佳拍档，鱼摊上挑那些鳞片泛着银光、鱼鳃鲜红的活鱼。处理时记得用刀背在鱼身上来回刮几遍，黏液去干净了腥味才能少一半。片鱼时刀尖斜着45度切入，薄厚均匀的鱼片煮出来才不会散架。
酸汤底才是这道菜的灵魂所在！苗族人家常备的酸汤是用老坛发酵的酸菜汁打底，咱们可以用淘米水加新鲜红辣椒密封发酵三天替代。心急的朋友也别慌，超市里酸木瓜汁混着番茄膏调匀，加两勺白醋也能调出七分相似的神韵。
热锅冷油下姜片爆香，蒜末得用刀背拍碎再剁，这样蒜香才能完全释放。辣椒的选择决定了辣味的层次，二荆条提香、小米椒增辣，能吃辣的可以再加一勺糟辣椒。这时候把调好的酸汤倒进去，火候要控在中火，咕嘟冒泡时转小火慢煨五分钟，让各种味道在汤里跳个圆舞曲。
鱼片下锅可是技术活！汤滚到冒鱼眼泡时最合适，用筷子夹着鱼片贴着锅边滑进去。千万别用铲子翻搅，耐心等汤面再次沸腾，看着鱼肉从透明变成乳白就赶紧关火。这时候的鱼肉嫩得能掐出水，多煮十秒都会老。
最后那撮香菜是点睛之笔，连根带叶洗净甩干水，快刀切碎往汤面上一撒。讲究点的可以淋半勺木姜子油，那股独特的香气能让人想起苗寨清晨的薄雾。配菜推荐老豆腐和黄豆芽，吸饱了酸汤的豆腐咬下去会爆汁，脆生生的豆芽正好解腻。
这锅酸汤鱼的妙处就在于越吃越开胃，酸得透亮辣得爽快，鱼肉吃完还能接着涮菜。汤底放凉了装密封罐冷藏，第二天煮米粉又是一绝。别看做法简单，关键就在对火候的把控和调料的平衡，周末在家试试看，保管全家抢着添饭！
