干饭，最重要的是臭味相投
中国饮食自古有“五味”，臭味从不在五味之中，却有着比肩“酸甜苦辣咸”的统治力（现代科学研究，“辣味”不是味觉，而是痛觉）。华夏大地上有无数以臭闻名的美食，吸引了大批忠实的“吃臭”粉丝，其中有极具地域性的“黑暗料理”，也有风靡全国的美食图腾。
△初尝豆汁、臭猪肉汤，让人吃出“痛苦面具”。（图/《舌尖上的中国》、《奇食记》）
从东北的臭大酱到广东的臭屁醋，从兴盛江浙的臭菜到风靡华北的臭腐乳，中国足够大，容得下无数臭气熏天的食物和臭味相投的人。
人们炮制臭味如八仙过海，各显神通：鲜臭、腌臭、泡臭、腐臭、霉臭、酵臭、酿臭，千般技法将食材中的营养重构，重塑“美食”这一概念。
△中国制臭工艺，分类方法出自要云的《臭食志》，臭鳜鱼腌制时以盐水淋洒鱼身，盐并不浸没鱼身，没有达到腌制的水平，故不是腌臭而是酵臭。（制图/九阳）
古人云：“与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭……”上不了台面的臭食，却是无数人的快乐源泉。尤其在宁波、绍兴地区，有“无臭不下饭”的俗谚。洋洋大观的臭食文化从何而来，臭食又为何成为许多人生活中不可或缺的一味呢？
△中国吃臭地图，中国臭食洋洋大观，博大精深，有很多没有标明在地图上，欢迎读者朋友在评论区补充。（制图/周晋宇，设计/九阳）
发酵是令食物臭气翻涌最主要的方式。
微生物本是让食材霉变腐败的罪魁祸首，但这次，人类少有地与细菌、真菌结成同盟，让它们在小小的腌菜缸中野蛮生长，构建属于自己的王国。在发酵过程中，微生物释放各种酶，将食材中的蛋白质分解成有鲜味的氨基酸，将淀粉转化为糖类，长链的脂肪被打断、重组，无数风味物质被重新创造出来，赋予食材新奇的风味。
△ “质地酥软，似霉非霉，幽香扑鼻”（摄影/陈梦佳）
浙江宁波和绍兴是印象中的江南水乡，不过，雅致与婉约只是它的表象，其实它是中国臭食最丰富、嗜好人群最多的地方。当地的臭食集臭之大成，品类繁多、群英荟萃，堪称“臭中之臭”。对外地人来说，这里的臭食也是最难以接受的。
△宁波三臭中的臭苋菜梗和臭冬瓜。（摄影/陈梦佳、兹未）
宁波有著名的“宁波三臭”，臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蕻；绍兴有“蒸双臭”，臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸。如果你还觉得不够臭，可以在当地家家户户珍藏十多年的臭卤缸里“淘宝”，你能找到你想要的一切臭味食物：臭腌菜、臭萝卜、臭蒜头、臭南瓜、臭虾蟹、臭咸鱼，足够你细品其滋味。对于宁波、绍兴地区的人来说，“万物皆可臭”。
△ 双臭配小龙虾，这道菜红配绿很养眼，但是味道很刺激，可惜能闻到图片味儿的手机还没发明出来。（摄影/许志伟）
当地人制臭的秘诀全在臭卤缸的卤子里，平日里，豆制品、菜梗、冬瓜、芋艿梗、茭白都可以丢进去，再拿出来时，便成了一道“特色”佳肴。缸中的臭卤子浓缩着岁月的精华，一缸臭卤可以做到几年不换。
不仅如此，制臭的卤子还荟萃天地万物。譬如绍兴的腌臭蛋，泡鸡蛋的臭卤子就是用“春天的茶叶、夏天的石榴皮、秋天的橘子皮和冬天的雪水以及早收的稻草制成。”堪比炮制《红楼梦》中薛宝钗的冷香丸，一缸臭卤也能浸润着中国浪漫。
宁波、绍兴地区的臭食文化为何如此兴盛？长时间潮湿多雨的气候，食物不易储存，容易腐烂变臭。过去贫寒人家没有条件顿顿新鲜蔬菜，人们需要下饭菜，唯以腌菜、臭豆腐为菜，不惧咸臭。
△烂菘菜滚豆腐，新鲜的白菜在数年的发酵过程中化为金汁。（供图/金华微生活）
臭食文化仅次于宁波、绍兴的地区就只能是贵州了。
贵州自古缺盐，当地人只能以酸辣代盐，形成了嗜酸嗜辣的饮食习惯。贵州有句俗语：三天不吃酸，走路打“蹿蹿”。
△虾酸炒肉，在贵州省独山县，虾酸是当地人做菜不可或缺的调味料（摄影/陈伟红）
食物在腌制过程中，酸与臭往往是相继发生的，如果食物过度发酵大概率会变臭。
在贵州雷山县的一些苗寨中，流传着一种散发着销魂气味的发酵汤食——庵汤。当地人将食材收集到一起，放入陶罐中发酵，炮制出臭气熏天的“泔水”，它闻起来臭，吃起来酸爽鲜香。
在缺衣少食的年代，庵汤中的硝酸盐让它成为了一碗补充电解质的救命神汤。所谓“庵汤喝一口，打漂亡人健步走。”数百年来，苗族人的生活都没离开过庵汤，几乎家家户户都有庵汤。
△如今的凯里庵汤火锅，庵汤做成火锅后，能大大增加食材的滋味。（摄影/张罗）
而在黔南布依族苗族自治州的一些地方，更是酸味的天下，譬如独山三酸、都匀四酸，都是酸味十足的美食。独山三酸之中，盐酸是甜酸，而臭酸和虾酸则是臭酸。光是那股酸臭味都能吓跑很多游客，但如果压住心中的惊悚，坐下来，尝一口，你就能发现臭酸的独特魅力。
发酵好的臭酸呈墨绿色，质地比较粘稠。烹制时舀一小碗，放入锅中和辣椒一起翻炒，再依次加入肥肠、五花肉，茄子、豆腐同煮，不一会便香味四溢。
△虾酸（左）、臭酸（右）。（摄影/陈伟红）
虾酸是用小河虾入坛发酵成酱，是当地人餐桌上必不可少的调味品。不论是虾酸牛肉、虾酸排骨，还是臭酸牛肉、臭酸肥肠，那臭味的背后是一股充盈口腔的奇香，将香与臭两个世界融合在一起，颇有“柳暗花明又一村”的境界。
三酸对贵州独山人来说就是平平无奇的调味料，当臭得吓人的酱料，拥抱食材，在烈火烹油中反复淬炼后，臭气便烟消云散，大浪淘沙，只剩下厚重而奇异的馨香，那是当地人视若珍宝的味觉回忆，唯有此味，方能书写“地道”二字。
△只要能挨过第一口，你就会爱上贵州三酸。（摄影/陈伟红）
发酵和腐败都可以将食物中的蛋白转化为鲜味氨基酸，人类对鲜味总是穷追不舍、爱得疯狂，臭味算什么，云南人还顶着菌子的毒，也要吃一口鲜呢！
富含植物蛋白的豆制品容易发臭，制霸国人餐桌的豆子，在臭食界也是大佬的存在，什么臭豆腐、臭干子、臭豆豉、臭大酱、臭豆渣、臭豆腐乳等，应有尽有。
△发如雪的毛豆腐，白色的毛发是茂盛的霉菌。（摄影/方托马斯）
在北京，有一种话题度很高的小吃，它能打开北京大爷大妈的话匣子，是测试地道北京人的试金石——豆汁，啊不对，是“豆汁儿”。平平无奇的饮料，总能让人自觉地站成两派，爱憎分明。
豆汁儿并不神秘，原料是普普通通的绿豆，分离出淀粉后发酵、熬煮。百年前，豆汁儿就属于平民百姓的地道小吃。
△豆汁儿发酵和豆汁儿，乾隆十八年，豆汁儿选入御膳房，自此成为宫廷饮品。（图/《舌尖上的中国》）
吃货文学家汪曾祺曾说过：“不喝豆汁儿，不算到过北京。”这句话让豆汁儿成为无数向往北京的外地人心中的白月光，但真来了北京，豆汁儿还没端上来，一进店里，那股馊臭的味道，就让人打退堂鼓。第一次喝豆汁儿，能把所有人喝出痛苦面具。
豆汁儿臭得出彩，酸得离奇，它很馊，却馊得很柔和。如果配上咸菜和焦圈，酸、馊、咸的味道混合，就能从嘴巴里咂出一股子鲜味，豆汁儿的后调是一股属于豆子的清香，它是豆科植物散发的醛酮类风味物质，萦绕在唇齿之间，回味无穷。
△豆汁、焦圈加咸菜，北京早餐三巨头。（摄影/张旭鸿）
只有“地道”的北京人，才能抿出豆汁儿的滋味。
绿豆制臭颇有些冷门，在臭食世界中，黄豆才是应用广泛的制臭食材。最经典的便是遍布全国的臭豆腐。尤其是长沙臭豆腐，火出圈了，人们第一次吃长沙臭豆腐，很大概率不在长沙。
臭豆腐界有黑白双煞，长沙臭豆腐VS绍兴臭豆腐。前者颜色漆黑如墨，后者色泽金黄。绍兴臭豆腐用的是绿卤水，像极了巫婆的汤，那是以苋菜梗为原料，发酵浸泡出的臭豆腐。
长沙臭豆腐用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等制成的卤水浸泡，经过炸制，形成特有的黑色外观和浓郁风味。
△浸润臭卤的臭豆腐吗，油炸之后就只有香气了。（摄影/文林）
卤水发酵依然是制作臭豆腐的必备技术，还有一种发酵方法——霉菌发酵。霉菌不都是坏菌，曲霉和毛霉能分泌出各种酶，促使豆腐中的蛋白质分解成氨基酸，软熟成膏、细腻丰腴，制成更适合中国宝宝体质的“蓝纹奶酪”。
对于熟悉徽州菜的人来说，毛豆腐的大名几乎是如雷贯耳。细密长毛，如霜如雪，煎炸后返璞归真，蘸上辣椒酱再入口，外皮金黄微皱，内里咸鲜细腻。
△煎毛豆腐。（摄影/方托马斯）
豆子在研磨后会剩下很多豆渣，这些废料以前是牲畜的饲料，现在同样是美味，发酵让豆渣化腐朽为神奇。
湖北的霉豆渣，貌不惊人，甚至有些丑，却是传统名吃。不论是和着蒜苗或白菜薹煎炒，还是和腊肉、黄骨鱼一起煲制，都能烹出一份咸鲜微辣，湿冷的寒冬里也能吃得人通身发汗、无比舒爽。
南北通吃的臭腐乳，是在后期发酵过程中以低浓度盐水为汤料发酵制成，呈青豆色，因此又名青方、青腐乳。臭豆腐有一股硫化物的香气，臭气之下是细软的口感和鲜香的滋味，炸馒头片配青色腐乳，堪称北京一绝。筷子头一蘸，佐粥配小菜，一罐青灰色的青方，堪称北方下饭之王。
△王致和臭豆腐抹炸馒头片，北京人都爱吃。（摄影/深圳吃货小分队）
在盛产黄豆的东北地区，也有一样统一东三省的臭食——臭大酱，在东北，它是日常饮食中不可或缺的主角。
大酱是由纯粹的东北大豆发酵酿成的。制作大酱的工艺并不复杂，先把黄豆烀熟了，然后制成坯状，俗称“酱块子”。
把砖头一样的酱块子放在阴凉处，默默发酵数月之久。发酵要秋冬两季完成。
春天，人们把发酵的酱块子捣碎放进一个大缸里，再放水放盐，继续发酵。过些时日打开，用一个木棒前加一个或圆或方的头，也叫“酱扒子”，用它上下捶捣缸里的混合物。随着时间的推移，酱坯逐渐变成香味浓重的东北大酱。
△东北大酱，很多人觉得大酱不臭，这一点见仁见智吧。（摄影/苏云鹏）
东北人吃臭大酱，最主要的吃法是蘸酱菜。只要是菜，就能生着蘸酱吃。吃蘸酱菜，一般要准备两碗酱，一碗是鸡蛋酱，一碗是辣椒酱，都是臭大酱。吃时，各人按喜好，想蘸哪个蘸哪个。
臭大酱的吃法远不止蘸酱菜，撑死老爷子的鲶鱼炖茄子、炖豆腐、炖大鹅，大部分炖菜都能用上大酱。这是东北人内心最初的味道。
有一类臭食，并非人工所为，而是出于天然，这类臭食可称为天然之臭。
最著名的天然之臭莫过于风靡云贵川渝地区的折耳根（鱼腥草），折耳根主要生长在中国长江流域以南的湿地、沟边或阴湿的地方。
△西南地区蘸料的黄金搭档，折耳根。（摄影/陈伟红）
一定有人觉得它不臭，但是它确实含有臭味，一股“强烈的生鱼腥味”。爱吃之人从未觉其腥，只觉其鲜，去油解腻，满口清爽。
将折耳根的根茎折成寸把长的小段，以盐巴、辣子油、酱油拌匀，就是凉拌折耳根，放入口中咀嚼，齿尖异香袅袅。在云南贵州，折耳根是打蘸水必不可少的蘸料之一，在当地人看来，这才是真正的美食韵味。
除了鱼腥草，还有一种植物，客家人的最爱——败酱草，它闻着臭，吃着微苦。客家人给这种臭草另外取了一个很雅致的名字——“苦斋”。
华南地区的人喜欢鸡屎藤，人们常用它煲汤，如鸡屎藤煲老鸭、鸡屎藤煲排骨等。
△鸡屎藤糖水。（摄影/深圳吃货小分队）
到了海南，鸡屎藤吃起来花样更多，椰汁鸡屎藤、糖水鸡屎藤、鸡屎藤汤圆、鸡屎藤粑仔等等。
鲜臭，不仅有菜，还有水果。人们最熟悉的莫过于榴莲。中国各大菜系中，粤菜和潮菜在南洋风的影响下多以榴莲入菜，榴莲做点心。
天然之臭，除了植物，还有昆虫。一种是广西、贵州人喜爱的臭鳖虫，一种是广东人喜爱的龙虱。臭鳖虫就是椿象，它随身携带臭气熏天的生化武器，受惊吓时释放一种奇臭的味道，经久不散。也正因为如此，民间也会将椿象称为臭板虫、放屁虫或者臭大姐。
人们将臭鳖虫在锅里煸干水分，用猪油炒熟，就是一盘香气扑鼻的下酒菜。
同样，形似蟑螂的龙虱也是广东人的下酒菜，虫体有一股淡淡的骚臭味。水里捞出，开水烫过，煎炒烹炸蒸煮，任君所好。最好的便是椒盐龙虱，肉质细腻，外壳香脆，鲜美滋味，堪比虾蟹。
△油炸金边龙虱，嘎嘣脆。（摄影/李志钊）
人生百味，臭亦是其中一种，香与臭交织的烹饪之法，看似危险，实则精妙。当嗅觉神经捕获臭味分子，味蕾与鲜香亲密接触，味觉与嗅觉相互矛盾，彼此衬托，为感官设下“迷魂阵法”，令食物的鲜味更甚，香味更重。
臭食的发明始终绕不开一个穷字，在青黄不接的岁月里，发酵食物的独特臭气，实则是应对食物匮乏的生存智慧。那些带着臭味的食物，不仅是人们曾经苦中作乐的生活雅趣，也是故乡对远方游子的声声呼唤。唯有浸润过故土烟火的人，体验过生活苦乐的人，方能理解臭中翻涌着的是中国人最淳朴的生活哲学——“活着”。
