20世纪以前，严格说我国没有烹饪职业教育，那时学习烹饪技术就是师徒传承。直到上世纪40年代才出现了学校教育的萌芽，大多是将烹饪作为家政教育中的一门课程。新中国成立后，全国各地办起了一些烹饪技术学校。而济南的烹饪职业教育开端，大概要回溯到上世纪60年代。
文|孙一慰
从家政课程到职业学校
过去很长一段历史时期，学习烹饪技术就是师徒传承。由于技艺是谋生的资本，掌握烹调技艺的人不会轻易传授技艺，更谈不到相互交流。上世纪40年代，出现烹饪学校教育的萌芽。据1948年12月商务印书馆出版的《第二次中国教育年鉴》记载，当时少数私立大学设有家政系，如私立北京辅仁大学家政系、私立金陵女子文理学院家政系等。当时使用的烹饪教学书籍，主要有《家事实习宝鉴》《家政万宝全书》《实用饮食学》《姑姑筵食谱》等，其编撰者多是有一定饮食文化修养的人。如《姑姑筵食谱》的作者黄敬临先生，后在成都省立第五女子师范学校任烹饪教师，颇负盛名。但这些大学仅仅是把烹调当做家政教育中的一门课程，尚算不上真正的烹饪职业教育。
新中国成立后，劳动部门大力开展了职工就业转业培训和职业技术技能教育。1956年初，济南市的饮食业公私合营后成立了济南饮食公司，原饮食行业中的人员都成了全民和集体企业单位职工，但人员年龄偏大，房屋、设备较陈旧，国家对饭店的基础设施加以改造和扩建，从社会上招收新工人，以满足消费需要。如何使这些新人尽快学会技术，就成了亟须解决的问题之一。所以，上世纪50年代末，在全国各地办起了一些烹饪技术学校。到上世纪60年代初，全国已有20多所技工学校设置了烹饪专业，如山东饮食服务学校（校址在青岛)、吉林商业技工学校、上海市饮食服务学校、西安市服务学校、北京市服务学校等。但那时济南还没有烹饪职业教育。
济南市的餐饮业当时归属市饮食服务公司，各区都有饮食服务公司区店，市中区、历下区、槐荫区、天桥区各区店都成立了红专学校。1964年，因燕喜堂饭店的餐厅比较大，历下区饮食服务公司就借用燕喜堂的地方办学。因没有教学设备、教材和专业师资，烹饪专业技术学习基本没有，只是个别大饭店有师傅讲、学员听的学习模式。
1962年，聚丰德饭店是这样做的：每周在营业相对不忙的几天中抽出一两天，在中午营业高峰过后，对学员进行培训，在西餐厅由名厨孔宪垣师傅给学员讲课。孔师傅的烹调技术系世代相传，并经名厨师吕金声指点，曾在济南济源楼、东兴楼、聚宾园等名店和青岛大新店任厨师四十余年。他长于制作燕翅席，对锅塌、油爆、糟酿各方面均有心得。
当时没有教材，只讲具体菜品制作。学员文化水平较低，没有记笔记的，单凭脑子记忆。这批学员是签了师徒合同的。王兴南师傅和夏福民、杨猷安、赵立增、王兴兰，程学祥师傅和马琳，崔义清师傅和李树华分别签了师徒合同。这应算是济南最早，也是最原始的烹饪职业教育。
《酒席知识》与满汉全席菜单
笔者手头有一本济南历下区饮食服务区店红专学校1961年根据名厨张继兴师傅提供资料编写的《酒席知识》小册子，约有4万多字。张继兴师傅幼时在济南燕宾楼随名厨师丁洪轩、赵长龄学习烹调技术，学成后在宏文达、东鲁饭庄任厨师。他在鲁菜的炒糖汁、制汤及菜肴的色、味等方面有独到之处。由商业部饮食服务局编辑、中国财政经济出版社出版的《中国名菜谱》(第六辑·山东名菜点）中九转大肠、扒海参、锅烧肘子、布袋鸡、神仙鸭子等14种菜的制作方法，都是根据张师傅的制作经验整理的。
这本《酒席知识》是由历下区一个专门的誊印社刻钢板油印的，印数很少。册子名为“酒席知识”，实际上是“酒席菜谱”，共写了“海参全席”“中级鱼翅席”“中等燕菜全席”三大筵席的菜谱，共108道菜，每道菜谱都有原料品种、数量、操作过程、注意事项等，十分详细全面，对研究鲁菜传统高档筵席有很高的参考价值和历史价值。
北京仿膳饭庄名厨王景春1978年应日本富士贸易株式会社的请求，正式做了一席满汉全席。在他逝世前，这样的满汉全席，一共操办了120余次，受到中外宾客好评。其菜单与《酒席知识》中的中等燕菜全席菜单几乎完全相同。
1963年夏，山东省劳动技校招收了一批半工半读的学生，40人左右。分在济南聚丰德的有周荣真、孙元鹏等人，燕喜堂的有李彦文等人，萃华楼的有曲中原等人，还有分在汇泉楼、大明湖等各大饭店的。至1968年，这批学生都分配到济南铁路局餐车上工作。
1964年，在济南天桥区东西丹凤街六合里成立济南半工半读第一商业学校。这所学校一开始是没有烹饪职业教育的，直到1968年，才招收了一批学烹饪的学生，1970年分配工作，有分在外地的，也有留在济南的。该校1969年改为济南第五十一中学。
1972年初，济南饮食公司在英雄山路的二七饭店成立厨师培训学校，招收了120人，其中有曹会祥、储大奇、李全杰等人。据曹会祥回忆，当时每月发13.5元生活费，还报销月票。学校没有教材，只有张顺宏、崔义清等几位师傅边讲边做，学生边看边记。
口述菜品，刻钢板油印教材
1975年8月，经省政府批准建立济南市商业技工学校，校址在市中区马鞍山路48号的济南乳品公司畜牧三场。1975年开始改建，1982年完全建成，隶属济南市第二商业局。学校刚成立，就接收了由省商校代招的74级首届烹饪专业两个班100名学生。1980年12月，济南市二七饭店正式划归济南商业技工学校，成为学校烹饪专业的主要实习基地。
那时商校还没完全建好，只能在二七饭店上课，由于没有专业课教师，主要是菜品的制作演示，饭店的师傅边做边讲，学生边看边听边记录。另外就是孔宪垣师傅口述菜品制作，学生记录整理后交誊印社，刻钢板油印成教材，实际上是菜谱，发放给学生自学。这些菜谱有《高档菜讲义》《珍细菜讲义》《八大类讲义》等，落款是“山东省商校烹饪技工班”。正是这些菜谱，为日后济南商业技工学校出版内部教材《济南菜》一书奠定了基础。
当时已是古稀之年的孔宪垣师傅住在历下区，要到英雄山附近上课，年迈体弱，行动不便，没有合适的交通工具，故每次上课，来回乘公交车都由学生陪同接送。严寒酷暑，风雨无阻，其艰难可想而知。但这批学生是济南市商业技工学校首届烹饪专业班毕业生，1976年毕业，由济南市商业技工学校颁发毕业证书，开济南市学校烹饪职业教育历史之先河。
1978年以后，随着市场的活跃、餐饮业的崛起，以及工矿企业和事业单位对厨师的需求，烹饪职业技术教育得到了空前的发展。济南市商业技工学校烹饪专业1978年又开始招生，学制二年，专业课教材是学校自己编印的试用教材，教师则是1976年毕业留校的几位学生。
到上世纪80年代，随着国家第三产业的发展，急需大量烹饪专业人才。1979年商业部在长沙召开教材规划会议，由中国商业出版社于1981年4月出版了新中国第一套中等职业学校烹饪专业教材，制定教学大纲，改变了烹饪职业教育不规范的现象。济南的烹饪职业教育也有了较大的发展，如济南商业技工学校恢复并发展了烹饪职业教育，烹饪职业中学也应运而生，济南第三职业中专和济南第八职业高中等相继开设烹饪专业。至此，济南市的烹饪职业教育步入正规发展的轨道。
